Weißkohl ist der Vorratskohl schlechthin: Späte Sorten bilden Köpfe von drei bis fünf Kilogramm, lassen sich monatelang lagern und werden zu Sauerkraut, das ohne Strom haltbar ist. Wer Weißkohl anbauen möchte, entscheidet sich am besten gleich für zwei Sätze – einen frühen Kopfkohl für Sommersalate und eine Lagersorte für den Winter. Hier erfährst du, welche samenfesten Sorten sich eignen, wie du Anzucht, Pflanzung und vegane Düngung angehst, warum Köpfe platzen und wie du Weißkohl richtig lagerst und fermentierst.
Das Wichtigste in Kürze
- Frühsorten im März vorziehen und im Juli ernten, Lagersorten im April/Mai säen und im Oktober ernten.
- Späte Sorten brauchen 60 × 60 cm Platz und viel Wasser während der Kopfbildung.
- Platzende Köpfe entstehen meist durch starken Regen nach Trockenheit.
- Lagerkohl hält bei 0–2 °C und hoher Luftfeuchte vier bis sechs Monate.
- Für Sauerkraut reichen Kohl und 15–20 g Salz pro Kilogramm.
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Anbau-Steckbrief: Weißkohl auf einen Blick
| Merkmal | Frühsorten | Herbst- und Lagersorten |
|---|---|---|
| Botanik | Brassica oleracea convar. capitata var. alba, Kreuzblütler | |
| Aussaat | Anfang bis Ende März unter Glas | April bis Mitte Mai |
| Auspflanzen | Mitte April bis Anfang Mai, mit Vlies | Ende Mai bis Mitte Juni |
| Abstand | 40 × 50 cm | 60 × 60–70 cm |
| Ernte | Juni bis August | September bis Anfang November |
| Kopfgewicht | 1–2 kg | 2–5 kg |
| Lagerfähigkeit | Wenige Wochen | 4–6 Monate |
| Standort und Boden | Sonnig, tiefgründiger Lehmboden, Starkzehrer, pH 6,5–7,5 | |
| Gute Nachbarn | Sellerie, Salat, Spinat, Rote Bete, Dill, Tomaten | |
| Schlechte Nachbarn | Andere Kohlarten, Zwiebeln, Knoblauch, Erdbeeren | |
Anders als der kompaktere, farbintensive Rotkohl bildet Weißkohl deutlich größere und etwas lockerere Köpfe mit hohem Zuckergehalt. Genau das macht ihn zum idealen Rohstoff für Sauerkraut und zum Mengenlieferanten für den Wintervorrat.
Samenfeste Weißkohlsorten
Wähle die Sorte nach Verwendung: Frühe Sorten sind zart und für Salate gedacht, Spitzkohl-Typen besonders mild, späte Rundköpfe dicht und lagerfähig. Samenfestes Weißkohl-Saatgut* ermöglicht dir, bei Bedarf eigenes Saatgut zu gewinnen – mit Abstand zu anderen blühenden Kohlarten.
| Sorte | Typ und Reife | Verwendung |
|---|---|---|
| Dithmarscher Früher | Rund, früh | Sommerkohl für Salat und Gemüse, kaum lagerfähig |
| Ochsenherz | Spitz, früh | Zart und mild, schnell erntereif, gut für kleine Beete |
| Filderkraut | Spitz, mittelspät | Traditionelle Sauerkrautsorte aus Württemberg, feinblättrig |
| Braunschweiger | Flachrund, Herbst | Große Köpfe, klassisch für Sauerkraut |
| Amager | Rund, spät | Sehr feste Lagersorte, hält bis ins Frühjahr |
Anzucht und Pflanzung
Frühsorten säst du ab März bei 15–18 °C in Multitopfplatten. Nach der Keimung stellst du die Pflanzen kühler (12–15 °C) und sehr hell, damit sie gedrungen wachsen. Lagersorten säst du von April bis Mitte Mai, gern auch direkt in ein Saatbeet im Freien. Nach fünf bis sechs Wochen, mit vier bis sechs Laubblättern, wird gepflanzt.
- Das Beet im Herbst oder Frühjahr mit 4–6 Litern reifem Kompost pro Quadratmeter versorgen.
- Pflanzen bis zu den ersten Blättern tief einsetzen und die Erde fest andrücken.
- Gründlich angießen, bei Frühsorten die ersten Wochen Vlies gegen Kälte auflegen.
- Ein Kulturschutznetz* sofort überspannen und am Boden dicht abschließen.
Gute Vorfrüchte sind Erbsen, Ackerbohnen oder eine Leguminosen-Gründüngung. Halte für alle Kreuzblütler mindestens vier Jahre Anbaupause ein, um Kohlhernie zu vermeiden.
Pflege: Wasser, vegane Düngung und Schädlinge
Weißkohl hat einen hohen Wasserbedarf, besonders ab Beginn der Kopfbildung. Gieße lieber seltener und durchdringend, etwa 15–20 Liter pro Quadratmeter bei Trockenheit, und mulche den Boden. Nachgedüngt wird im Juni und Juli alle zwei bis drei Wochen mit Brennnessel- oder Beinwelljauche im Verhältnis 1:10. Lagersorten erhalten ab Mitte August keinen Stickstoff mehr, denn zu viel Stickstoff macht die Köpfe locker und fäulnisanfällig. Für Jauche setzt du 1 kg frische Blätter mit 10 Litern Regenwasser an und lässt sie etwa zwei Wochen gären.
Warum Weißkohlköpfe platzen
Wenn nach einer Trockenphase viel Regen fällt, nimmt der Kopf schlagartig Wasser auf und reißt. Frühsorten platzen außerdem, wenn sie überreif im Beet stehen. Vorbeugen kannst du mit gleichmäßigem Gießen und rechtzeitiger Ernte. Ein bewährter Trick: Drehe reife Köpfe, die noch etwas stehen sollen, eine Vierteldrehung. Dabei reißen einige Wurzeln ab, die Wasseraufnahme sinkt und der Kopf bleibt länger heil.
Schädlinge im Blick
Kohlweißling, Kohleule, Kohlfliege, Erdflöhe und Mehlige Kohlblattlaus sind die Hauptprobleme. Das Netz bleibt bis Ende September liegen. Kontrolliere trotzdem gelegentlich die Blattunterseiten auf gelbe Eigelege. Schnecken fressen gern an Jungpflanzen; Kontrolliere die Pflanzen in feuchten Nächten und sammle Schnecken frühzeitig ab. Nützlinge wie Schlupfwespen, Marienkäfer und Igel unterstützt du mit blühenden Beetkanten und naturnahen Ecken.
Ernte und Lagerung
Ein Kopf ist erntereif, wenn er sich bei festem Druck hart anfühlt. Frühsorten erntest du zügig, sie halten nur zwei bis drei Wochen im Kühlschrank. Lagersorten bleiben bis Oktober stehen: Kühle Nächte erhöhen den Zuckergehalt, leichte Fröste bis etwa minus 4 °C vertragen reife Köpfe. Ernte an einem trockenen Tag und schneide den Kopf mit zwei bis drei grünen Umblättern ab. Beschädigte oder feuchte Köpfe verarbeitest du sofort.
- Temperatur: 0–2 °C, frostfrei, dunkel.
- Luftfeuchte: hoch, etwa 90 %, sonst welken die Außenblätter.
- Aufbewahrung: Köpfe mit Abstand auf Lattenroste legen oder am Strunk kopfüber aufhängen.
- Kontrolle: Alle zwei Wochen faulige Außenblätter entfernen – darunter ist der Kopf meist einwandfrei.
Ohne Keller eignen sich eine kühle Garage, ein unbeheizter Schuppen oder eine Erdmiete. Weitere Möglichkeiten zeigt der Ratgeber Gemüse einlagern ohne Keller. Für die Ernte der schweren Köpfe ist ein stabiler Erntekorb* praktisch.
Sauerkraut aus eigenem Weißkohl
Sauerkraut ist die platzsparendste Art, eine große Weißkohlernte haltbar zu machen. Die Milchsäurebakterien sitzen bereits auf den Blättern, du brauchst nur Salz und Luftabschluss. Am besten eignen sich dichte, zuckerreiche Herbstsorten wie Filderkraut oder Braunschweiger.
- Äußere Blätter und Strunk entfernen, den Kohl mit einem Krauthobel fein schneiden.
- Pro Kilogramm Kohl 15–20 g Salz untermischen, nach Wunsch Kümmel, Wacholderbeeren oder Lorbeer.
- Kräftig kneten oder stampfen, bis reichlich Saft austritt.
- Lagenweise fest in einen Gärtopf* oder Bügelgläser drücken, bis das Kraut von Lake bedeckt ist.
- Mit ganzen Kohlblättern abdecken und mit Glas-Gärgewichten* beschweren.
- Drei bis fünf Tage bei 18–22 °C, danach zwei bis vier Wochen bei 15–18 °C gären lassen, anschließend kühl lagern.
Ausführliche Grundlagen, auch zu Kimchi aus Spitzkohl, findest du im Ratgeber Fermentieren.
Gärtopf für Sauerkraut ansehen*
FAQ – Weißkohl anbauen
Wie viel Weißkohl brauche ich für Sauerkraut?
Aus 5 kg Kohl erhältst du etwa 4 kg Sauerkraut. Zwei bis drei große Herbstköpfe reichen damit für einen 5-Liter-Gärtopf.
Warum bildet mein Weißkohl keinen Kopf?
Häufige Gründe sind zu späte Pflanzung, Trockenheit, Nährstoffmangel, zu enger Stand oder Kohlhernie an den Wurzeln.
Kann ich Frühsorten lagern?
Nur kurz. Frühe Sorten sind locker und wasserreich und halten im Kühlschrank etwa zwei bis drei Wochen.
Wie erkenne ich Kohlhernie?
Die Pflanzen welken bei Sonne trotz feuchtem Boden, an den Wurzeln sitzen knollige Wucherungen. Befallene Pflanzen gehören nicht auf den Kompost.
Kann ich den Strunk nach der Ernte stehen lassen?
Bei Frühsorten treiben aus dem Strunk oft kleine Seitenköpfchen, die du im Spätsommer ernten kannst.
Weiterlesen: Grünkohl anbauen · Rosenkohl anbauen · Vorratshaltung richtig gemacht
Über diesen Ratgeber
Dieser Artikel wurde von der Redaktion von svsger.de erstellt, dem Ratgeber für rein pflanzliche Selbstversorgung. Die Angaben basieren auf gängiger Gartenbau-Fachliteratur, Empfehlungen von Landwirtschaftskammern, Sortenbeschreibungen ökologischer Saatgutanbieter und bewährten Fermentationsanleitungen. Anbauzeiten, Kopfgrößen und Lagerdauer können je nach Region und Witterung abweichen.
Zuletzt aktualisiert: September 2026
