Rhabarber ist das erste „Obst“ des Jahres, obwohl er botanisch ein Gemüse ist. Schon im April liefert die Staude säuerliche Stiele für Kompott, Kuchen und Marmelade – und das zehn Jahre und länger am selben Platz. Wer Rhabarber anbauen möchte, braucht nur wenig Pflegeaufwand, sollte aber drei Regeln kennen: großzügig Platz und Kompost geben, in den ersten Jahren zurückhaltend ernten und spätestens am Johannistag aufhören. Hier erfährst du außerdem, was es mit der Oxalsäure auf sich hat und welche Sorten sich lohnen.
Das Wichtigste in Kürze
- Pflanzzeit ist idealerweise September/Oktober, alternativ März; jede Staude braucht etwa 1 m².
- Im Pflanzjahr nicht ernten, im zweiten Jahr wenig, ab dem dritten Jahr voll.
- Geerntet wird von April bis Johanni am 24. Juni, danach braucht die Pflanze ihre Blätter zur Regeneration.
- Blätter nicht essen: Sie enthalten viel Oxalsäure. Auch die Stiele nur gekocht und in Maßen genießen.
- Stiele drehend abziehen, nicht abschneiden, und nie mehr als die Hälfte auf einmal nehmen.
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Anbau-Steckbrief: Rhabarber auf einen Blick
| Merkmal | Angabe |
|---|---|
| Botanischer Name | Rheum rhabarbarum, Knöterichgewächs, mehrjährige Staude |
| Nährstoffbedarf | Starkzehrer |
| Standort | Sonnig bis halbschattig, tiefgründig, humos, frisch bis feucht, keine Staunässe |
| Pflanzzeit | September bis Oktober oder März bis April |
| Abstand | 100 × 100 cm |
| Erste Ernte | Zweites Standjahr (wenig), ab dem dritten Jahr regulär |
| Erntezeit | April bis 24. Juni |
| Standdauer | 8–10 Jahre bis zur Teilung, insgesamt oft deutlich länger |
| Ertrag | Etwa 2–4 kg Stiele pro Staude und Saison |
| Gute Nachbarn | Salat, Spinat, Buschbohnen und Kapuzinerkresse im Randbereich |
Sorten: rot, grün und sortenecht vermehren
Rhabarbersorten unterscheiden sich vor allem in Stielfarbe, Säuregehalt und Ertrag. Grobe Faustregel: Grünstielige Sorten sind am ertragreichsten und am sauersten, rotstielige mit grünem Fleisch sind aromatisch, und rotstielige Sorten mit rotem Fleisch schmecken am mildesten, wachsen aber etwas schwächer. Da Rhabarber sich stark kreuzt, sind Sämlinge meist nicht sortenecht. Bewährte Sorten werden deshalb durch Teilung vermehrt und als Pflanzen verkauft. Eine Ausnahme ist ‚Victoria‘, die sich recht einheitlich aus Samen ziehen lässt. Gesunde Rhabarberpflanzen* sind die schnellste Möglichkeit, eine Wunschsorte zu bekommen.
| Sorte | Stiel und Fleisch | Eigenschaften |
|---|---|---|
| Holsteiner Blut | Rot, grünes Fleisch | Klassiker, ertragreich, kräftig-aromatisch |
| Frambozen Rood | Rot, rötliches Fleisch | Himbeerrhabarber, mild und fruchtig |
| Elmsfeuer | Rot, rotes Fleisch | Sehr mild, schöne Farbe im Kompott |
| Goliath | Grün, grünes Fleisch | Sehr hohe Erträge, deutliche Säure |
| The Sutton | Grün-rot | Bildet kaum Blütenstände, lange gleichmäßige Ernte |
| Victoria | Grün mit rotem Ansatz | Robust, relativ einheitlich aus Samen vermehrbar |
Standort und Pflanzung
Rhabarber verdunstet über seine riesigen Blätter viel Wasser und bleibt viele Jahre stehen. Wähle deshalb einen Platz am Rand des Gemüsegartens, der nicht bei jeder Bodenbearbeitung stört, und sorge für einen tiefgründigen, humusreichen Boden. Leichter Halbschatten ist kein Problem, eher sogar von Vorteil in heißen Sommern. Pflanze keinen neuen Rhabarber an eine Stelle, an der vorher Rhabarber stand.
- Ein Pflanzloch von etwa 50 × 50 cm und 40 cm Tiefe ausheben.
- Den Aushub mit 5–10 Litern reifem Kompost mischen und teilweise zurückfüllen.
- Den Wurzelstock so setzen, dass die Knospen 2–3 cm unter der Erdoberfläche liegen.
- Mit Erde auffüllen, leicht andrücken und kräftig angießen.
- Den Boden rund um die Pflanze mit Laub oder Rasenschnitt mulchen.
Pflege und vegane Düngung
Als Starkzehrer freut sich Rhabarber im zeitigen Frühjahr über eine dicke Schicht Kompost rund um die Staude, etwa 5 Liter pro Pflanze. Eigenen Kompost erzeugst du zum Beispiel in einem Garten-Komposter*. Nach dem Ende der Ernte gibst du eine zweite Kompostgabe oder zwei- bis dreimal verdünnte Brennnesseljauche (1:10), damit die Pflanze kräftig neue Blätter bildet. Gieße in trockenen Sommern durchdringend, sonst ziehen die Blätter früh ein.
Blütenstände brichst du so früh wie möglich aus – die Blüte kostet die Pflanze viel Kraft, die sonst in die Stiele fließt. Die geernteten Blätter kannst du direkt als Mulch unter der Staude liegen lassen oder kompostieren. Schnecken fressen gern am frischen Austrieb; im Frühjahr hilft regelmäßiges Absammeln. Staunässe führt zu Wurzelfäule, auf schweren Böden pflanzt du deshalb leicht erhöht.
Rhabarber treiben für eine frühere Ernte
Stülpst du im Februar eine Treibglocke* oder einen großen dunklen Eimer über die austreibende Staude, erntest du zwei bis drei Wochen früher besonders zarte, hellrosa Stiele. Treibe dieselbe Pflanze aber höchstens jedes zweite Jahr, da es sie schwächt.
Teilen und verjüngen
Werden die Stiele nach acht bis zehn Jahren dünner, teilst du die Staude im Herbst oder zeitigen Frühjahr. Grabe den Wurzelstock mit einem kräftigen Spaten aus und zerteile ihn in faustgroße Stücke mit je zwei bis drei Knospen. Die Teilstücke pflanzt du an einem neuen Platz. Feste Gartenhandschuhe* erleichtern die Arbeit an den harten Wurzeln.
Ernte bis Johanni und Oxalsäure
Erntereif sind Stiele, deren Blätter sich vollständig entfaltet haben, meist ab Mitte April. Fasse den Stiel tief unten, drehe ihn leicht und ziehe ihn seitlich ab. So bleiben keine Stummel, die faulen könnten. Nimm immer die kräftigsten äußeren Stiele und lass mindestens die Hälfte stehen. Die Blätter trennst du sofort ab.
Traditionell endet die Ernte am Johannistag, dem 24. Juni. Dafür gibt es zwei Gründe: Die Staude braucht den Sommer, um über ihre Blätter Reserven für das nächste Jahr einzulagern. Außerdem werden die Stiele im Laufe des Sommers faseriger, und ihr Oxalsäuregehalt gilt als höher.
Was du über Oxalsäure wissen solltest
- Blätter: Sie enthalten besonders viel Oxalsäure und werden nicht gegessen.
- Stiele: Sie enthalten ebenfalls Oxalsäure. Iss sie gekocht statt roh und in üblichen Mengen, ältere Stiele schälst du.
- Zubereitung: Kurz blanchieren und das Wasser weggießen senkt den löslichen Anteil. Kombiniere Rhabarber mit calciumreichen Lebensmitteln wie calciumangereichertem Pflanzendrink oder Tahin.
- Kochgeschirr: Nutze Edelstahl, Glas oder Emaille statt Aluminium.
- Vorsicht: Menschen mit Neigung zu Nierensteinen oder Nierenerkrankungen sollten Rhabarber nur selten essen und im Zweifel ärztlich Rücksprache halten.
Verarbeitung und Vorrat
Frische Stiele halten, in ein feuchtes Tuch gewickelt, einige Tage im Kühlschrank. Zum Einfrieren schneidest du sie in 2–3 cm große Stücke und frierst sie roh ein. Kompott kochst du mit etwas Zucker, Vanille und Zimt und füllst es heiß in Weck-Einkochgläser* ab. Wie das sicher gelingt, zeigt der Ratgeber Einkochen für Einsteiger. Beliebt sind außerdem Rhabarber-Erdbeer-Marmelade, Sirup für Schorlen und ein Crumble mit Haferflocken, Mandeln und Pflanzenmargarine. Eine weitere Dauerkultur mit Erntestopp am Johannistag ist übrigens der Spargel.
FAQ – Rhabarber anbauen
Warum darf man Rhabarber nur bis Johanni ernten?
Die Pflanze braucht die zweite Jahreshälfte, um Kraft für das nächste Jahr zu sammeln. Zudem werden die Stiele später faseriger und ihr Oxalsäuregehalt gilt als höher.
Sind Rhabarberblätter giftig?
Sie enthalten viel Oxalsäure und sind nicht zum Verzehr geeignet. Als Mulch oder auf dem Kompost sind sie dagegen unproblematisch.
Kann man Rhabarber roh essen?
Kleine Mengen junger Stiele sind üblich, empfehlenswerter ist aber gekochter Rhabarber, da er verträglicher ist.
Warum blüht mein Rhabarber so stark?
Stress durch Trockenheit, Nährstoffmangel oder eine alte Staude fördert die Blüte. Brich Blütenstände früh aus und dünge im Frühjahr mit Kompost.
Wächst Rhabarber im Kübel?
Nur eingeschränkt. Ein Kübel sollte mindestens 60–80 Liter fassen und im Winter vor dem Durchfrieren geschützt werden.
Weiterlesen: Erdbeeren pflanzen · Komposter bauen und befüllen · Vorratshaltung richtig gemacht
Über diesen Ratgeber
Dieser Artikel wurde von der Redaktion von svsger.de erstellt, dem Ratgeber für rein pflanzliche Selbstversorgung. Die Angaben basieren auf gängiger Gartenbau-Fachliteratur, Empfehlungen von Landwirtschaftskammern, Hinweisen von Verbraucher- und Ernährungsinstitutionen zur Oxalsäure sowie Sortenbeschreibungen von Staudengärtnereien. Er ersetzt keine ärztliche Beratung, und Erntezeiten können je nach Region abweichen.
Zuletzt aktualisiert: September 2026
