Pastinaken anbauen: Aussaat, Sorten, Pflege und Winterernte

Bevor die Kartoffel sich durchsetzte, war die Pastinake eines der wichtigsten Wurzelgemüse in Mitteleuropa – und für Selbstversorger ist sie heute wieder ein echter Gewinn. Sie ist winterhart, braucht wenig Pflege und liefert von Oktober bis März süßlich-nussige Wurzeln direkt aus dem Beet. Wer Pastinaken anbauen möchte, muss vor allem bei der Aussaat Geduld haben, denn die Samen keimen langsam und verlieren schnell ihre Keimkraft. In diesem Ratgeber erfährst du, wie Bodenvorbereitung, Aussaat, Pflege, Ernte und Lagerung gelingen und welche samenfesten Sorten sich bewährt haben.

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Was zeigt der Anbau-Steckbrief für Pastinake auf einen Blick?

Welche samenfesten Pastinakensorten gibt es?

Pastinakensorten unterscheiden sich vor allem in Wurzellänge und Anfälligkeit für Wurzelkrankheiten. Für schwere oder flachgründige Böden sind halblange Sorten besser geeignet als lange Typen. Da Pastinaken zweijährig sind, blühen sie erst im zweiten Jahr. Samenfestes Pastinaken-Saatgut* solltest du jedes Jahr frisch kaufen oder selbst gewinnen, denn nach einem Jahr sinkt die Keimfähigkeit deutlich.

Welcher Standort passt und wie bereitest du den Boden vor?

Pastinaken bilden eine lange Pfahlwurzel und brauchen daher einen tiefgründigen, lockeren und möglichst steinfreien Boden. Auf verdichteten oder steinigen Flächen gabeln und verkrümmen sich die Wurzeln. Der Standort darf sonnig bis leicht halbschattig sein. Lockere das Beet mit einer Grabegabel* spatentief, ohne die Bodenschichten zu wenden, und entferne größere Steine.

Frischer Kompost oder Pflanzenjauche vor der Saat fördern gegabelte Wurzeln und machen sie anfälliger für Krankheiten. Ideal ist ein Beet, das im Vorjahr gut versorgt wurde, etwa nach Kohl, Kürbis oder Zucchini. Wenn der Boden sehr nährstoffarm ist, arbeitest du schon im Herbst etwas reifen Kompost ein. Doldenblütler wie Möhren, Sellerie, Petersilie und Fenchel sollten wegen gemeinsamer Schädlinge nur alle drei bis vier Jahre auf derselben Fläche stehen – mehr dazu im Ratgeber Fruchtfolge planen.

Wie gehst du bei der Aussaat Schritt für Schritt vor?

Säe, sobald sich der Boden im März oder April auf etwa 8–10 °C erwärmt hat. Frühe Saaten bilden die größten Wurzeln, Saaten im Mai sind etwas weniger anfällig für Wurzelkrebs. Da Pastinaken lange zum Keimen brauchen, ist eine Markiersaat sinnvoll.

1. Samen über Nacht in lauwarmem Wasser vorquellen lassen.
2. Rillen von 1–2 cm Tiefe im Abstand von 30–40 cm ziehen.
3. Alle 2–3 cm einen Samen ablegen und einige Radieschensamen dazwischenstreuen – sie keimen schnell und markieren die Reihe.
4. Mit feiner Erde bedecken, andrücken und bis zur Keimung stets feucht halten, gegebenenfalls mit Vlies abdecken.
5. Nach zwei bis vier Wochen erscheinen die Keimlinge; mit 5 cm Höhe auf 8–10 cm Abstand vereinzeln.

Die Radieschen erntest du nach vier bis sechs Wochen und lockerst dabei gleich den Boden für die Pastinaken. Das Prinzip ähnelt der Aussaat im Ratgeber Möhren anbauen.

Wie hackst, gießt und mulchst du?

In den ersten Wochen wachsen Pastinaken langsam und werden leicht von Beikraut überwuchert. Hacke deshalb regelmäßig flach zwischen den Reihen. Sobald die Pflanzen 15 cm hoch sind, hält eine Mulchschicht aus Rasenschnitt oder gehäckseltem Laub den Boden feucht und unterdrückt Beikraut. Gieße vor allem in Trockenphasen im Sommer durchdringend. Wechsel zwischen Trockenheit und starkem Regen führt oft zu aufgeplatzten Wurzeln.

Eine zusätzliche Düngung ist auf normal versorgten Böden nicht nötig. Auf mageren Böden kannst du im Juli einmal verdünnte Beinwelljauche (1:10) geben, die vor allem Kalium liefert und die Wurzelbildung unterstützt.

Vorsicht: Hautreizungen

Laub und Pflanzensaft der Pastinake enthalten Furanocumarine. Kommen sie auf die Haut und trifft anschließend Sonnenlicht darauf, können verbrennungsähnliche Rötungen und Blasen entstehen. Trage beim Hacken, Vereinzeln und Ernten deshalb Gartenhandschuhe* und lange Ärmel, besonders an sonnigen Tagen.

Welche Schädlinge und Krankheiten treten auf?

Pastinaken sind recht robust. Die Möhrenfliege befällt sie seltener als Möhren, kann aber Fraßgänge in den Wurzeln verursachen. Wo sie im Vorjahr Probleme gemacht hat, schützt ein Kulturschutznetz* ab der Aussaat. Der Pastinakenkrebs zeigt sich als rotbraune bis schwarze, raue Stellen am Wurzelkopf. Er tritt vor allem bei frühen Saaten, Verletzungen durch die Möhrenfliege und stark gedüngten Böden auf. Vorbeugend helfen spätere Saaten im Mai, weite Fruchtfolge und weniger anfällige Sorten. Wühlmäuse fressen im Winter gerne an den Wurzeln; ernte in betroffenen Gärten lieber früher und lagere ein.

Wie erntest und lagerst du richtig?

Die Ernte beginnt ab Oktober, sobald die Wurzeln kräftig sind. Nach den ersten Frösten wandelt sich ein Teil der Stärke in Zucker um, sodass Pastinaken dann milder und süßer schmecken. Lockere den Boden neben der Reihe mit der Grabegabel und ziehe die Wurzeln vorsichtig heraus, damit sie nicht abbrechen. Pastinaken sind frosthart und können den ganzen Winter im Beet bleiben. Eine Laubschicht verhindert, dass der Boden tief gefriert, und erleichtert die Ernte an frostigen Tagen.

Für die Lagerung drehst du das Laub ab, ohne die Wurzel zu verletzen, und schichtest die ungewaschenen Wurzeln in einer Kiste mit feuchtem Sand. So halten sie sich bei 0–4 °C mehrere Monate. Weitere Lagermethoden findest du im Ratgeber Gemüse einlagern ohne Keller. Größere Mengen transportierst du bequem im Erntekorb*. In der Küche schmecken Pastinaken geröstet mit Rosmarin, als samtige Suppe mit Kokosmilch, im Püree mit Kartoffeln und Olivenöl oder roh geraspelt im Wintersalat.

Pastinaken-Saatgut ansehen*

Wie planst du Pastinaken im Gartenjahr und mit welchen Nachbarn?

Pastinaken haben eine lange Kulturzeit und belegen ihr Beet vom Frühjahr bis in den Winter. Plane sie deshalb an einer Stelle ein, die du in dieser Zeit nicht für Folgekulturen brauchst. Als Mittelzehrer folgen sie gut auf Kohl oder Kartoffeln. Halte eine mehrjährige Anbaupause zu anderen Doldenblütlern wie Möhren, Sellerie, Petersilie und Fenchel ein, weil diese ähnliche Schädlinge und Krankheiten haben.

Welche Pflanzen passen in der Mischkultur?

• Zwiebeln und Knoblauch nutzen andere Wurzelräume und können Schädlinge irritieren.
• Radieschen und Pflücksalat als schnelle Zwischenkultur nutzen die Zeit, in der die Pastinaken langsam keimen.
• Buschbohnen in der Nachbarschaft bereichern den Boden mit Stickstoff.

Da Pastinaken sehr langsam keimen, ist eine Markiersaat mit Radieschen besonders hilfreich. Du erkennst dann die Reihen früh und kannst schon hacken, bevor die Pastinaken selbst sichtbar sind.

Wie gewinnst du Saatgut und verwertest Pastinaken?

Pastinaken sind zweijährig und blühen im zweiten Jahr. Lasse einige kräftige, sortentypische Wurzeln über Winter im Beet stehen oder pflanze eingelagerte Exemplare im Frühjahr wieder aus. Im Sommer bilden sich hohe gelbe Dolden, deren Samen du erntest, sobald sie braun und trocken sind. Pastinakensaatgut verliert seine Keimfähigkeit vergleichsweise schnell, deshalb verwendest du am besten jedes Jahr frische Samen.

Beim Umgang mit blühenden Pastinaken ist Vorsicht angebracht: Der Pflanzensaft kann in Verbindung mit Sonnenlicht Hautreizungen auslösen. Trage beim Schneiden der Samenstände Handschuhe und lange Ärmel und arbeite am besten bei bedecktem Himmel.

In der Küche sind Pastinaken vielseitig: als Suppe, Püree, Ofengemüse oder dünn gehobelt als Chips. Überschüsse lassen sich in Stücken blanchiert einfrieren oder zusammen mit anderen Wurzelgemüsen zu Gemüsebrühe trocknen.

Für die Lagerung im Winter kannst du Pastinaken auch im Beet lassen und bei Bedarf ernten. Eine dicke Mulchschicht aus Laub oder Stroh verhindert, dass der Boden tief durchfriert, und erleichtert dir das Ausgraben an frostigen Tagen. Der Geschmack wird nach den ersten Frösten oft milder und süßer.

Passend dazu: Mairüben anbauen: mildes Wurzelgemüse in sechs Wochen

FAQ – Pastinaken anbauen

Warum keimen meine Pastinaken nicht?

Meist ist das Saatgut zu alt oder die Erde ist während der langen Keimphase ausgetrocknet. Verwende frisches Saatgut und halte die Saatreihe drei bis vier Wochen gleichmäßig feucht.

Kann ich Pastinaken im Hochbeet anbauen?

Ja, wenn die Erde mindestens 40 cm tief und nicht frisch gedüngt ist. Kürzere Sorten wie ‚Halblange Weiße‘ eignen sich dafür besonders.

Was ist der Unterschied zwischen Pastinake und Petersilienwurzel?

Pastinaken sind größer, süßlicher und haben einen eingesenkten Blattansatz. Petersilienwurzeln sind schlanker und schmecken deutlich nach Petersilie.

Wie viele Pastinaken sollte ich säen?

Für einen Zwei-Personen-Haushalt reichen zwei bis drei Meter Reihe, das ergibt je nach Boden etwa 8–15 kg Wurzeln.

Kann ich eigenes Saatgut gewinnen?

Ja, lass im zweiten Jahr einige kräftige Wurzeln blühen. Achte darauf, dass keine Wilde Pastinake in der Nähe blüht, da sich beide kreuzen.

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Zuletzt aktualisiert: September 2026