Wirsing anbauen: vom Setzling bis zur Winterernte

Kaum ein Gemüse verlängert die Selbstversorgersaison so zuverlässig wie Wirsing. Wirsing anbauen heißt: im Frühjahr Setzlinge ziehen, den Sommer über wenig Arbeit haben und von September bis in den Februar hinein frische Köpfe aus dem Beet holen. Die krausen Winterwirsing-Sorten überstehen zweistellige Minusgrade und werden durch Frost sogar milder und süßer. Dieser Ratgeber führt dich vom Saatkorn über Pflanzabstand und Düngung bis zur Winterernte – und zeigt, wie du Kohlweißling, Erdfloh und Kohlhernie ohne Gift und ohne tierische Dünger in den Griff bekommst.

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Standort, Boden und Fruchtfolge

Wirsing will volle Sonne, einen tiefgründigen, humosen und eher schweren Boden und einen pH-Wert zwischen 6,5 und 7,5. Leichte Sandböden funktionieren nur mit reichlich organischer Substanz und regelmäßiger Bewässerung. Arbeite vor dem Pflanzen vier bis fünf Liter reifen Kompost pro Quadratmeter flach ein und streue eine Handvoll Urgesteinsmehl* darüber. Das liefert Kalium und Spurenelemente und stabilisiert den pH-Wert – wichtig, weil Kohlhernie auf sauren Böden deutlich häufiger auftritt. Rein pflanzliche Alternativen zu klassischen Kohldüngern sind außerdem Luzernepellets und Vinasse; wie du das kombinierst, steht in Dünger selbst herstellen.

Eine Vorkultur aus Leguminosen ist ideal: Erbsen oder Bohnen hinterlassen Stickstoff im Boden, den der Wirsing direkt nutzt. Danach gilt eine Anbaupause von mindestens vier Jahren für alle Kohlgewächse – Radieschen, Rettich, Senf und Ölrettich eingeschlossen. Als Gründüngung vor oder nach Kohl nimmst du deshalb Phacelia, Inkarnatklee oder Winterroggen. Die Planung dazu findest du in Fruchtfolge planen und Nutzgarten planen.

Sorten: Sommerwirsing, Herbstwirsing, Winterwirsing

Die Sortenwahl entscheidet über den Erntezeitpunkt. Sommersorten sind zart und schnell, aber nicht lagerfähig. Winterwirsing ist dunkelgrün, stark gekraust und bleibt bis ins neue Jahr im Beet stehen.

Samenfeste Sorten wie „Vertus“ oder „Bloemendaalse Gele“ kannst du selbst weitervermehren, allerdings kreuzt Wirsing mit allen anderen Kopfkohl-Sorten – Hinweise dazu in Saatgutgewinnung. Passendes samenfestes Wirsing-Saatgut* ist günstig und hält bei kühler, trockener Lagerung vier bis fünf Jahre.

Vom Saatkorn zum Setzling

Wirsing wird fast immer vorkultiviert – Direktsaat funktioniert zwar, kostet aber Beetfläche über Wochen, in denen dort noch Salat oder Radieschen wachsen könnten. Säe 1 bis 1,5 cm tief in Anzuchterde, bei 15 bis 18 Grad keimt der Samen in fünf bis acht Tagen.

1. Aussaat: Sommerwirsing ab Mitte Februar warm, Herbstwirsing im April, Winterwirsing Ende Mai bis Mitte Juni – auch draußen im Saatbeet.
2. Pikieren: Nach den Keimblättern in 8er-Töpfe oder in Quickpot-Anzuchtplatten*, dabei bis knapp unter die Keimblätter tiefer setzen.
3. Kühl und hell stellen: 12 bis 15 Grad reichen. Zu warm gezogene Setzlinge werden lang und kippen später um.
4. Abhärten: Eine Woche tagsüber ins Freie.
5. Pflanzen: Nach vier bis sechs Wochen mit vier bis fünf echten Blättern, Abstand 50 x 50 cm, in Reihen 50 bis 60 cm.

Setze die Pflanzen tiefer als im Topf, bis fast an die untersten Blätter – das gibt Standfestigkeit für die schweren Köpfe im Herbst. Gut angießen und in den ersten Tagen beschatten. Die Grafik oben fasst Saattiefe, Abstände und den Anbaukalender kompakt zusammen.

Pflege über den Sommer

Wirsing braucht rund 20 bis 25 Liter Wasser pro Quadratmeter und Woche, in Hitzeperioden mehr. Gieße bodennah und morgens, damit die krausen Blätter abtrocknen. Eine Regentonne mit 220 Litern* deckt ein Kohlbeet über mehrere trockene Wochen ab; mehr dazu in Regenwasser sammeln und nutzen.

Als Starkzehrer bekommt Wirsing zwei Nachdüngungen: Anfang Juli und Mitte August je eine Gabe verdünnte Brennnesseljauche (1:10) oder Beinwelljauche, die zusätzlich Kalium liefert. Danach nicht mehr düngen – spät gedüngte Pflanzen bleiben weich und frieren im Winter leichter zurück. Häufle die Pflanzen im August leicht an und lege eine Mulchschicht aus angetrocknetem Rasenschnitt oder Stroh auf, siehe Mulchen im Gemüsegarten.

In der Mischkultur harmoniert Wirsing mit Spinat, Buschbohnen, Ringelblume, Sellerie und Tagetes. Ungünstig sind andere Kohlarten, Zwiebeln und Erdbeeren in direkter Nachbarschaft. Details in der Mischkultur-Tabelle.

Typische Probleme rein pflanzlich lösen

Kohlweißling und Kohleule

Die Raupen fressen sich bei Wirsing tief in die krausen Blätter und sind dort kaum zu finden. Deshalb gilt: Kulturschutznetz mit 0,8 mm Maschenweite* direkt am Pflanztag auflegen, Ränder dicht beschweren und bis zur Ernte liegen lassen. Ohne Netz hilft nur wöchentliches Absuchen der Blattunterseiten nach gelben Eigelegen.

Erdfloh und Kohlfliege

Erdflöhe lochen junge Blätter bei Trockenheit – Boden feucht halten und flach hacken. Gegen die Kohlfliege, deren Maden die Wurzeln schädigen, wirkt dasselbe Netz; alternativ legst du Kragen aus Pappe oder Kokosmatte um den Wurzelhals.

Kohlhernie

Pflanzen welken bei feuchtem Boden, die Wurzeln sind knotig verdickt. Es gibt keine Behandlung. Vorbeugung: pH-Wert anheben, Staunässe vermeiden, lange Anbaupausen einhalten und befallene Pflanzen samt Wurzel im Restmüll entsorgen, nicht auf dem Kompost.

Schnecken und Wildverbiss

Junge Setzlinge sind in feuchten Mai- und Juniwochen gefährdet. Was hilft, steht in Schnecken – Hausmittel. Steht dein Beet frei, schützt ein Paar robuste Gartenhandschuhe* zumindest deine Hände beim Absammeln in den kalten Morgenstunden.

Winterernte, Lagerung und Küche

Erntereif ist ein Kopf, wenn er sich fest anfühlt und die äußeren Blätter dicht anliegen. Schneide ihn mit einem scharfen Messer über dem Strunk ab und lass die äußeren Hüllblätter dran – sie schützen beim Transport und im Lager. Ein stabiler Erntekorb* ist dafür praktischer als ein Eimer.

Winterwirsing muss nicht eingelagert werden: Er bleibt bis Februar im Beet und wird durch Frost süßer, weil die Pflanze Stärke in Zucker umbaut. Ernte an frostfreien Tagen, gefrorene Köpfe zerfallen beim Auftauen. Bei angekündigten Kahlfrösten unter minus 12 Grad legst du Vlies oder Laub zwischen die Reihen. Wer die Köpfe trotzdem einlagern will, hängt sie samt Wurzel kopfüber bei 0 bis 2 Grad und hoher Luftfeuchte auf – zwei bis drei Monate sind realistisch, Methoden beschreibt Gemüse einlagern ohne Keller.

In der Küche ist Wirsing zarter als Weißkohl und braucht nur acht bis zwölf Minuten. Er eignet sich für Eintöpfe, Pfannengerichte mit Kichererbsen, gefüllte Rouladen mit Hirse-Linsen-Füllung und cremige Aufläufe mit Hafer- oder Cashewdrink. Blanchiert und portionsweise eingefroren hält er ein Jahr; fein gehobelt kannst du ihn auch milchsauer einlegen, siehe Fermentieren.

Winterwirsing-Saatgut ansehen*

FAQ – Wirsing anbauen

Warum bildet mein Wirsing keinen festen Kopf?

Meist fehlt es an Nährstoffen, Wasser oder Platz. Bei weniger als 50 cm Abstand konkurrieren die Pflanzen; ohne zweite Düngergabe im Juli bleiben die Köpfe locker. Auch zu späte Pflanzung im Juli führt bei Wintersorten zu offenen Köpfen.

Wie kalt darf es für Winterwirsing werden?

Robuste Sorten wie Wirosa oder Bloemendaalse Gele halten kurzzeitig etwa minus 10 bis minus 12 Grad aus. Gefährlich sind weniger die Tiefstwerte als Kahlfröste ohne Schneedecke bei starkem Wind – dann hilft Vlies.

Kann ich Wirsing im Hochbeet ziehen?

Ja, aber er beansprucht viel Fläche: Zwei bis drei Pflanzen pro Quadratmeter sind das Maximum. Im Hochbeet friert der Wurzelraum im Winter allerdings schneller durch als im Boden.

Was mache ich mit den äußeren Blättern?

Saubere äußere Blätter sind voll verwertbar, etwa klein geschnitten im Eintopf. Angefressene oder vergilbte Blätter wandern auf den Kompost oder direkt als Mulch zurück aufs Beet.

Muss ich die Strünke nach der Ernte entfernen?

Ja. Strünke sind Überwinterungsquartier für Kohlfliegenmaden und Krankheitserreger. Nimm sie aus dem Beet, zerkleinere sie und kompostiere sie an anderer Stelle, damit die Anbaupause wirkt.

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Zuletzt aktualisiert: September 2026